O ponto ideal de colheita do café vai além da cor

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O uso do grau brix na produção de cafés especiais. Foto: Divulgação

O uso do grau brix na produção de cafés especiais

O uso do refratrômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita tem se tornado a cada dia mais popular para a cafeicultura. Isso é feito por meio da leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação. O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores. A estimativa desses teores, por meio do brixômetro, pode ser interessante para a predição da qualidade de bebida do café, uma vez que os açúcares reagem durante a torra sendo responsáveis pela cor marrom e características desejáveis de sabor e aroma.

Em um estudo científico, realizado na Região da Mata, em Minas Gerais, foi possível observar que os valores médios de brix durante uma colheita são crescentes ao longo de todo período. O gráfico mostra que os frutos cereja coletados no início da safra obtiveram valores médios de brix de 20,7, enquanto os frutos do final foram de 22,8.  Nesses dois pontos, foram ainda analisadas a qualidade sensorial da bebida e, respectivamente, as notas foram 78,8 e 84,3, pela Metodologia de Avaliação Sensorial da Specialty Coffee Association – SCA.

De forma geral, os valores de brix para o café variam de 15 a 30 graus. Entretanto, os valores de referência para a qualidade ainda não estão devidamente definidos, são inúmeros os fatores de influência nas características químicas, físicas e sensoriais do café. Mas, tem-se observado para cafés especiais, valores acima de 22 graus brix.

O grau de brix tem sido continuamente utilizado para determinar a maturação e a palatabilidade de diversos produtos agrícolas. Pode ser uma ótima ferramenta de gestão de colheita e pós-colheita. Mas, nunca é demais mencionar, o grau brix trata de uma estimativa dos sólidos solúveis na polpa do fruto. Estudos levam a concluir que valores altos de sólidos solúveis são uma das condições para cafés especiais, nunca uma garantia.

Leia esta ANÁLISE/divulgação na íntegra na página da Embrapa Rondônia,  do Observatório do Café e do Consórcio Pesquisa Café. (Embrapa Rondônia)

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