“Qual a diferença entre café natural, descascado e despolpado?”

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Foto: Revista Procampo

Questionamento enviado a redação da Revista Procampo pela leitora Fausta Helena Maia, de Marilândia (ES)

Resposta: O café é um fruto formado a partir do vingamento da flor e completado com a maturação plena, fase em que se deve realizar a colheita, visando obter a melhor característica que o ambiente de plantio pode oferecer.

O desenvolvimento do fruto passa por várias fases e podem ser influenciadas por uma série de fatores edafoclimáticos, além do manejo exercido pelo homem.

Após o planejamento da colheita, que deve levar em consideração, além da estrutura humana, física, logística e financeira, o estágio de maturação dos grãos, estrategicamente o cafeicultor deve iniciar a colheita quando o percentual de maturação dos frutos estiver acima de 90 % para o café conilon e de 70% para o café arábica, visando apurar a melhor qualidade possível.

A partir da colheita, vários processos são possíveis de serem realizados, a fim de se obter um produto final de alta qualidade, características, hoje, altamente demandadas pelos clientes mais exigentes. Assim, o cafeicultor pode decidir por trabalhar um café natural, cereja descascado ou despolpado, onde cada um destes métodos, podem proporcionar características distintas, como sabor, doçura, acidez, adstringência, dentre outras.

Café natural – É a denominação do produto final obtido a partir dos processos que não extrai a casca dos frutos, isto é, o fruto é secado na forma natural que vem da lavoura.

Café descascado – É a denominação dada aos grãos que apenas foram descascados, isto é, que tiveram a casca (epicarpo ou exocarpo) retirada do fruto. Este é secado com a mucilagem.

Café despolpado – É uma denominação recebida pelos grãos secos, que foram descascados e tiveram a polpa (mesocarpo), que também contém a mucilagem (material viscoso rico em açúcares), removida após um período imerso em tanque com água (processo natural).

Café desmucilado – Denominação dada aos grãos quando a retirada do mesocarpo ocorre através do desmucilador, um equipamento mecânico desenvolvido pela indústria para a remoção da mucilagem. Neste caso os grãos recebem a denominação de café desmucilado.
Tais processos dão origem aos “cafés CDs”, podendo ser oriundo dos processos de descascamento, despolpamento ou desmucilamento.

Consultor:
Aldemar Polonini Moreli

Administrador Rural, Doutor em Produção Vegetal, professor e pesquisador do Ifes campus Venda Nova do Imigrante
aldemar.moreli@ifes.edu.br

(Publicada na seção Procampo Responde da 79ª edição da Revista Procampo)

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