Questionamento enviado a redação da Revista Procampo pelo leitor Delfino Vieira, de Guaçuí (ES)
Resposta: Prezado Delfino, para se produzir cafés especiais com perfis de aromas e sabores diferenciados, não existe fórmula mágica ou segredo de fábrica. Na verdade, envolve a combinação das seguintes tecnologias e processos:
1ª Etapa: Manejo da Cultura
O ponto de partida para produzir cafés especiais é possuir lavouras com material genético indicado pela pesquisa para região com bom potencial produtivo, bom vigor e conduzida segundo as boas práticas agrícolas de campo, colheita e pós-colheita. Dependendo das exigências do nicho de mercado, o cafeicultor deverá possuir rastreabilidade da sua produção.
2ª Etapa: Colheita
A matéria prima para se produzir cafés especiais é o fruto maduro. Assim, deverão ser tomados os seguintes cuidados para otimizar a colheita: iniciar a colheita com, no mínimo, 70% dos frutos maduros; renovar as lavouras com cultivares de maturação precoce, média e tardia, escalonando a colheita; mapear as lavouras e iniciar a colheita nos talhões com maturação mais precoce; colher o café diretamente em peneiras ou panos; colocar o café em sacaria de ráfia, deixando-o na sombra do pé de café, até momento do transporte; transportar o café colhido em até 8 horas para a unidade de processamento.
3ª Etapa: Processamento
Após a colheita, deverão ser respeitadas as seguintes etapas para processamento via úmida: 1 – colocar o café na moega de recepção, que deverá estar limpa; 2 – passar pelo lavador/separador para retirar impurezas e separar o café boia; 3 – o café verde e o maduro irão para o separador de verde; 4 – o café maduro irão para o conjunto descascador/separador de casca; 5 – o café descascado será direcionado para a caixa de fermentação e será coberto com água limpa por 12 a 36 horas de acordo com a temperatura ambiente, para induzir a fermentação biológica e retirar a mucilagem da semente, o que realça perfis de aromas e sabores no café. A higiene é fundamental durante todo o processamento dos grãos para evitar fermentações indesejáveis e prejudiciais à qualidade final.
4ª Etapa: Secagem
O processo de secagem em terreiro deverá seguir as seguintes recomendações: ser realizada em terreiro suspenso ou de concreto com cobertura plástica devidamente dimensionada. Dia 1: espalhar o café no terreiro em camadas de 7 litros por m²; Dia 2: a camada deverá ser de 14 litros por m²; Dia 3 em diante: espalhar o café em leiras de 2 cm até atingir 30% de umidade (meia seca); a partir desse ponto, o café deverá ser enleirado em camadas de 40 cm após as 15 horas. Revolver o café de hora em hora, durante todo o processo de secagem para manter a uniformidade da secagem. O ambiente de secagem deverá ser mantido limpo e isolado do acesso de animais.
Os seguintes passos deverão ser seguidos no processo de secagem em secador: 1 – a fornalha deverá ser de fogo indireto; 2 – a lenha usada deverá ser, preferencialmente, de café ou eucalipto, estar bem seca, padronizada e guardada em local coberto; 3 – a temperatura na massa de grãos não deve passar de 40ºC; 4 – interromper, obrigatoriamente, o funcionamento do secador após as 22h, quando o café atingir a meia seca (30% de umidade), devido à necessidade de período de repouso para migração da umidade interna para a parte mais externa dos grãos; 5 – retomar a secagem no dia seguinte; 6 – após atingir 11% de umidade, o café deverá ser direcionado para armazenamento.
5ª Etapa: Armazenamento
Os grãos deverão ser armazenados em lotes homogêneos de acordo com bebida e tipo, em coco ou pergaminho e serem acondicionados em saco de ráfia, juta ou big bag, sobre estrado de madeira e afastado da parede. O local necessita ter boa ventilação e luminosidade controlada, devendo ser usado somente para armazenagem de café.
6ª Etapa: Beneficiamento
Deverá ser realizada em máquinas bem reguladas e com boa higiene, sendo a umidade ideal entre 11% a 12%. Os lotes deverão ser homogêneos, de acordo com a bebida, tipo e rastreabilidade.
Consultores:
Fabiano Tristão Alixandre
Engenheiro agrônomo especialista em Cafeicultura do Incaper de Brejetuba (ES)
fabianotristao@incaper.es.gov.br
Mauricio José Fornazier
Engenheiro agrônomo e pesquisador do Incaper
mauriciofornazier@gmail.com
(Publicada na seção Procampo Responde da 78ª edição da Revista Procampo)
