Utilização de enzimas na produção de cafés especiais

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Enzimas são proteínas obtidas através da utilização da moderna biotecnologia. Elas são catalisadoras naturais presentes nos grãos de café, portanto, a adição de enzimas, aumenta a dosa-gem de enzimas já presentes naturalmente, o que resulta na aceleração da desmucilagem.

A enzima Pectinex Ultra SP-L, distribuída pela LNF Latino-Americana para realização do Tratamento Enzimático de Desmucilagem de café, tem o objetivo de acelerar o processo de desmucilagem de café cereja descascado, com isso reduzindo o tempo de secagem, entre outros inúmeros benefícios.

A Novozymes testou a adição de enzimas para melhorar a desmucilagem do café descascado em vários países, entre eles alguns dos maiores produtores mundiais de café, Vietnã, Guatemala, Costa Rica, Índia, China e Brasil, onde o suporte técnico e a distribuição da enzima são feitos pela LNF Latino-Americana.

Para a validação desta tecnologia, foram realizados experimentos técnicos em parceria com o Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural – Incaper, nos municípios de Afonso Cláudio e Brejetuba, região de montanhas do Espírito Santo, no ano de 2017. O trabalho foi conduzido em delineamento blocos casualizados com quatro repetições, sendo constituído dos seguintes tratamentos: T1 – café despolpado em água durante 20 h; T2 – café despolpado com enzima na dosagem de 100 ppm durante 12 h; T3 – café despolpado com enzima na dosagem de 200 ppm durante 6 h; T4 – café despolpado com enzima na dosagem de 300 ppm durante 4 h; T5 – café despolpado com levedura a seco a 1% durante 36 h e T6 – café despolpado com enzima pulverizada direto no terreiro na dosagem de 15,5 mL/2 Kg durante 12 h, e os resultados podem ser observados na tabela abaixo:

Tabela – Médias da qualidade global, do rendimento e da percentagem do rendimento. As médias seguidas pela mesma letra não se diferem entre si pelo Teste de Scott-Knott, à 5% de probabilidade

Tratamento Enzimático na Desmucilagem de cafés especiais

O Tratamento Enzimático de Desmucilagem – TED acelera o processamento do café. A enzima recomendada é a Pectinex® Ultra SP-L.

Vantagens e benefícios do TED

– Economia significativa de água e energia;
– Manutenção da qualidade;
– Diminuição do tempo de tratamento;
– Reduz a perda de peso dos grãos durante a desmucilagem úmida, resultando em 3 a 4% de ganho de peso do grão;
– Redução do tempo de desmucilagem comparado com o processo convencional – apenas 4 a 6 horas em vez de 24 a 36 horas;
– Melhor homogeneidade e padronização dos lotes;
– Eliminação de sabores indesejáveis causado por fermentação não controlada;
– Maior capacidade diária de processamento;
– Menor geração de água residuária;
– Redução de danos causados pela desmucilagem mecânica.

Conclusão

A utilização da enzima pectolítica Pectinex® Ultra SP-L e da Saccharomyces Cereviciaea 1% a seco no processo de desmucilagem, não influenciou na qualidade final do café nas condições avaliadas.

A utilização da enzima pectolítica Pectinex® Ultra SP-L nas dosagens de 200 e 300 ppm, pulverizada no terreiro, na dosagem de 15,5 mL/2 Kg e a utilização da levedura a seco a 1%, proporcionaram maiores rendimentos do café.

por Rodrigo da Silva Dias, eng. agrônomo LNF Latino-Americana
e Fabiano Tristão Alixandre, eng. agrônomo Incaper ELDR de Brejetuba rodrigodasilvadias@yahoo.com.br
Artigo publicado na 72ª edição da Revista Procampo

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